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Confiture

 
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Léa
Maire

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Joined: 14 Jan 2009
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PostPosted: Tue 20 Jan - 23:07 (2009)    Post subject: Confiture Reply with quote

Confiture de Bar.

Prenez 700 g. de sucre pour 500 g. de groseilles blanches épépinées, faites fondre le sucre en sirop que vous clarifiez ; mettez-y les groseilles et les faites cuire trois bouillons.

Confiture d’abricots ou de mirabelles.

Prenez, quant au poids, pareille quantité de sucre que d’abricots; ôtez de ces derniers les amandes des noyaux. Faites-les blanchir, mettez-les dans l’eau froide, pelez-les et découpez les après les avoir laissés égoutter; faites votre sirop, que vous clarifiez, et mettez-le cuire avec les abricots jusqu’à consistance suffisante, ayant soin de remuer continuellement la confiture et de l’écumer pendant la cuisson.

La confiture de mirabelles se fait de la même manière. On pèle les fruits si l’on veut , pour rendre la confiture plus délicate.

Confiture de prunes, de reines-Claude, ou autres.

Prenez telles prunes que vous jugerez à propos, comme perdrigons, reines-Claude, mirabelles ou autres sortes; passez-les à l’eau chaude ; quand elles seront bien mollettes sous les doigts, vous les retirerez avec une écumoire et les mettrez dans l’eau fraîche. Clarifiez 2 kg. 1/2 de sucre pour un cent de prunes; mettez les prunes dans un vase bien propre, une à une, pour qu’elles ne s’écrasent pas, et ajoutez-y le sucre un peu plus que tiède; tous les jours, le matin ou le soir, pendant quatre ou cinq jours, vous mettez égoutter les prunes sur un tamis, et vous faites bouillir le sucre, que vous écumez toutes les fois , et remettez vos prunes dans votre vase, et votre sucre par-dessus, toujours un peu plus que tiède.

Il faut que les reines-Claude soient vertes, et si vous employez d’autres prunes, elles doivent conserver leur couleur également. Si, à la fin, vous voyez que le sucre n’est pas assez épais, vous le faites recuire en ajoutant deux verres d’eau pour faciliter la clarification, et vous le jetez sur les prunes tout bouillant; puis vous placez vos fruits confits dans un bocal, que l’on couvre bien. Les confitures de poires de rousselet se font de la même façon que les confitures de prunes.

Confiture de poires.

Prenez, par préférence, des beurrés d’Angleterre fondants; pelez-en quatre kg., et coupez les par quartiers. D’une autre part, mettez sur le feu dans une bassine et faites cuire, environ quinze minutes, trois kg de sucre avec cinq verres d’eau; mettez-y les poires et laissez les sur le feu au moins deux heures. Cinq minutes avant de retirer la confiture, ajoutez-y les zestes ou partie supérieure de l’écorce de deux citrons et une gousse de vanille.

Confiture au raisin.

il faut égrapper les raisins, les fouler, les passer à la passoire et faire bouillir le jus dans un chaudron jusqu’à ce qu’il soit diminué de moitié, et alors on y met des coings ou des poires qu’on a eu soin de peler et de râper d’avance : la quantité de coings ou de poires n’est pas déterminée. Lorsque la confiture commence à faire la perle, on la retire pour la mettre en pots. Il faut remuer le jus des raisins avec une spatule et l’écumer avec soin jusqu’au moment où on y met les coings ou les poires.

Confiture de carottes.

L’art relève beaucoup la nature des aliments mais il s’en trouve quelquefois dont il est possible de tirer plus de parti. La carotte, qui après le chervis est la racine la plus sucrée, est dans ce cas. Il est possible d’en faire d'excellentes confitures, ce qu’apprendront vraisemblablement avec plaisir des personnes retirées dans le fond des provinces avec une fortune médiocre, qui sont toujours hors de portée, et souvent hors d’état de se procurer certaines douceurs. Comme on emploie, pour faire ces confitures, du vin doux, on ne peut les faire que dans le temps de la vendange. On prend des carottes que l’on ratisse; on les fait blanchir, c’est-à-dire qu’on les fait cuire dans l’eau pendant un quart d’heure. On prend ensuite d’excellent vin doux, tel que la mère goutte qui découle la première du pressoir ou du bouge; on en met dans un vase une assez grande quantité pour que les carottes que l’on mettra ensuite dedans en soient recouvertes; il est bon de faire bouillir le vin et de l’écumer avant d’y mettre les carottes; on les fait cuire dans ce vin en y ajoutant un peu de cannelle, du miel ou du sucre. L’on reconnaît que la confiture est à son juste degré de cuisson lorsqu’en en ayant retiré un peu sur une assiette, elle s’épaissit et brunit en se refroidissant.

Autre manière de faire la confiture de carottes

On fait cuire des groseilles, deux ou trois bouillons, on les passe pour en avoir le jus ; on met cuire des carottes, avec l’eau nécessaire pour qu’elles ne brûlent pas; quand elles sont cuites, on les pèle, on les coupe par petits carrés et on les met avec le jus dans une bassine. Il faut 2 livres de jus pour 1 livre de carottes, et 1/2 livre de sucre par livre. On fait cuire le tout environ deux heures.

Bonne manière de faire le raisiné.

Le raisiné est une espèce de confiture qu’on fait avec du vin doux dans le temps de vendange, de cette manière : On prend de beaux raisins bien mûrs; on les laisse un peu reposer, puis on en exprime le jus; on en ôte les grappes, et on met tout le jus avec les peaux dans un chaudron sur le feu ; on le fait bouillir doucement et à petit feu. On a soin de l’écumer, et on le remue de temps en temps avec une spatule ou une écumoire; à mesure qu’il s’épaissit il faut diminuer le feu, et lorsque le tout est diminué au tiers, on le passe au travers d’une étamine ou d’un gros linge en pressant tout le marc ;quand tout est bien passé, on y ajoute, si l’on veut, quelques quartiers de poires à cuire et on le met sur le feu pour lui faire prendre la cuisson parfaite, ne cessant point de le remuer; étant cuit, on l’ôte du feu, on le laisse un peu reposer, et on le met dans des pots pour s’en servir au besoin

Raisiné simple du Midi.

Le raisiné du Midi se fait on prenant vingt-quatre litres de moût, ou vin doux : on en met la moitié dans une bassine qu’on ne perd pas de vue, et on établit promptement le bouillon, qu’on abaisse en ajoutant peu à peu l’autre moitié; après quoi l’on écume à diverses reprises et on passe à travers une toile serrée pour l’avoir plus pur. On remet de nouveau au feu, et on continue l’évaporation en remuant sans discontinuer avec une spatule de bois à long manche, jusqu’à ce qu’il ait acquis une consistance convenable, ce que l’on reconnaît en en versant chaud sur une assiette, où il prend en se refroidissant la consistance d’une gelée de fruits.

Raisiné au riz.

Prenez du vin doux de raisins sortant de la vigne, mettez-le dans un chaudron sur un bon feu clair, et le laissez cuire jusqu’à ce qu’il soit entièrement écumé; puis vous y ajouterez du riz bien nettoyé, environ 500 grammes par quatre litres de moût; on laisse cuire le tout jusqu’à ce qu’il ait acquis la consistance du raisiné ordinaire, pendant environ 12 à 15 heures. Mais sur la fin de la cuisson, on a soin de remuer sans cesse le raisiné avec une spatule, en n’entretenant dessous qu’un petit feu clair, afin qu’il ne s’attache pas au fond du chaudron et qu’il n’acquière pas l’odeur de brûlé.

On pourrait y ajouter du sucre pour lui donner plus de qualité, surtout dans les années où le raisin n’est pas bien mûr.

Ce raisiné, qui se garde fort longtemps, est une nourriture très bonne et très saine pour tous les estomacs.
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PostPosted: Tue 20 Jan - 23:07 (2009)    Post subject: Publicité

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Mil
Enraciné

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Joined: 08 Feb 2009
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PostPosted: Sun 9 Aug - 19:23 (2009)    Post subject: Confiture Reply with quote

Allez une autre recette : la gelée de sureau noir. Hummmmm

Bon cette après-midi, j'ai passé une demi-heure à cueillir des grappes de baies noirs de sureau à deux pas de chez moi (j'habite pourtant en ville). Normalement, c'est plutôt début septembre mais à cet endroit, je crois que les baies étaient un peu en avance. Bref.

De retour à la maison, j'ai passé une bonne heure à équetter les baies.

Puis voilà ma recette (environ 45 minutes) :

Peser les baies, laver les, essorer les au chinois puis les mettre dans un faitout (ou gamelle de confiture).
Ecraser comme vous pouvez les baies pour réduire le temps de cuisson et gagner en vitamines.
Ajouter 450 g de sucre cristalisé ou normal pour 1 kg de baies. Touiller puis mettre à chauffer.
Une fois que l'ébullition commence (si c'est avec un four solaire, cela peut prendre du temps mais on n'est pas pressé), laisser bouillir 5 à 10 minutes.
Ensuite passer le mélange chaud dans une passoire ou un moulin à légumes pour extirper le jus et retire les pépins pas trop digestes.
Remettez le liquide à chauffer après avoir ajouter le jus d'un citron (pectine pour gélifier).
Faire cuire le temps nécessaire pour obtenir un liquide gélifié (test de la goutte sur l'assiette, la goutte devant se figer même si on penche l'assiette).
Verser le liquide bouillant dans les pots jusqu'à ras bord et fermer immédiatement avec les couvercles (pots et couvercles auront été ébouillantés au préalable).
Retourner immédiatement le pot pour l'autostérilisation et laisser refroidir lentement pendant deux jours à température ambiante (ou mieux dans un endroit plus chaud ou dans une caisse hermétique).

Voilà j'ai fait 3 pots de 400g pour 1,35 kg de baies. Cela me fera de la gelée pour le ptit dej pour 1 mois et demi.

Un régal pour pas cher (juste le sucre et la cuisson car je n'ai pas de four solaire ).
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